Lost In France • Mat&Vin • Skysåser

Sichuanpepparsås
Fotbolls-VM 2007 var jag i Chengdu i provinsen Sichuan. Jag köpte med mig ett kilo peppar hem. Den är väldigt aromatisk och attackerar längst bak på tungan. Används med måtta. I den här såsen blir den diskret pikant.
1) Hacka löken.
2) Smält sockret i kastrull under övervakning, det skall bli brunt men inte bränt.
3) Slå på vinet, rör om med en träslev till sockret löst sig i vinet.
4) Slå i fonden, lök, persiljestjälkar, pepparkorn, timjan och kanel. Försiktig med kanelen, det kan lätt bli för mycket tomteverkstad av det hela. Reducera till 1,5-2 dl återstår.
5) Sila såsen. Häll tillbaks i kastrullen, red med maizena, börja med ½ tsk, utrört i lite vatten. Såsen skall bli simmig (se det franska såstipset).
6) Droppa i sockerkulör för att få den färg du vill ha.
7) Smaka av, blanka såsen med smöret. Balsamicosky
1) Finhacka lök och vitlök.
2) Smält sockret i kastrullen under sträng bevakning. Gyllenbrunt och flytande är målet.
3) Slå på vin, balsamvinäger och kalvfond. Tillsätt lök-hacket, persilja och timjan.
4) Reducera tills 1,5-2 dl återstår. Smaka hela tiden och balansera med sött, salt, hetta, allt beroende på dina smaklökar.
5) Red med lite Maizena utrört i vatten.
6) Färga såsen med sockerkulör. Rosmarinsky
1) Hacka löken fint. Örterna hackas grovt. Mängden timjan beror på vilke sort du använder. Ta mindre av den med vedartade stjälkar, mer av den snabbodlade krukvarianten.
2) Sautera löken försiktigt i 1 msk smör.
3) Slå i vin, fond och balsamvinäger. Rör om. I med kryddorna. Reducera tills 1,5 dl återstår.
4) Toppred med Maizena. Blanka av med 1 msk smör.

Sichuanpepparsås
1 msk socker
2 dl rödvin
2,5 dl kalvfond
1 Schalottenlök
2 stjälkar Persilja
6 st Sichuanpepparkorn
1 nypa kanel
Timjan
1 tsk Maizena
1 msk Smör
Sockerkulör

Rosmarinsky
1 kvist Färsk rosmarin
2-4 kvistar Färsk Timjan
1 Schalottenlök
2 dl Rött vin
2,5 dl kalv- eller lammfond (beroende på köttet, naturligtvis)
1 msk Söt Balsamvinäger
2 msk Smör

Tag en matsked och doppa den i såsen, låt den rinna av ner i kastrullen. Kvar på skeden skall det vara en tunn med tydlig hinna av såsen- Då är viskositeten perfekt för såserna på den här sidan.

För en majonnäs gäller: en matsked med majonnäs, vänd den upp och ner, allt skall vara kvar i skeden.

Béarnaise skall vara något tunnare. Den skall sakta klickvis droppa ner i kastrullen.