1) Putsa kalvsteken noggrant. Stick här och var med filékniven och tryck in bitar av sardellfiléerna. Bind steken hårt. Gör den så kompakt som möjligt. Bryn den i smör runt om.

2) Tärna morot och rotselleri. Stek det sakta i en gryta stor nog att rymma kalven.

3) Stick nejlikorna i löken, lägg i steken och löken. Lägg i persilja, lagerblad och vitpepparkorn. Häll på vin och vatten så steken täcks. Låt det puttra i cirka 1 ½ timme (67° innertemperatur).

4) Låt steken svalna i spadet.

5) Mixa tonfisk, kapris och sardeller, ganska slät. Tillsätt citronsaften samt olivolja. Blanda med majonnäsen. Såsen skall bli rinnande.

6) Skiva kalven tunt och lägg ut på ett serveringsfat. Häll såsen över. Pynta med hackad persilja, bär-kapris, citron och snygga tomater.