Det här är i sanning en svensk klassiker. Det finns ganska många historier om rättens födelse men här är det följande som gäller: Den skapades av kökschefen Julius Carlsson på restaurant Cecil i Stockholm för att tillfredsställa stamgästen, finansmannen Marcus Wallenberg.
Wallenberg, precis som de flesta efter honom, blev överförtjust i den välkomponerade rätten. Hemligheten här är en förenkling. Originalet skall vändas i ströbröd och stekas lätt i smör. Här hoppar vi över ströbrödet och gör rätten aningen nyttigare. I stället för skirat smör serveras den sydfranska varianten med en gräddsås.
1) Skala och koka potatisen.
2) Värm mjölk och smör.
3) Se till att ingredienserna är kalla. Blanda färs och gulor. Tillsätt grädden och blanda varsamt. Krydda med salt och nymald svartpeppar.
4) Forma små färsbifffar och stek dem varsamt i smör. Ytan skall bli gyllenbrun, inte bränd. Vänd dem och stek färdig och ställ dem åt sidan.
5) Vispa ur pannan med det vita vinet. Rör ner tomatpuré. Slå i grädden och kalvfonden och timjan och koka ihop.
6) Mosa potatisen grovt. Vispa ner den värmda mjölk- och smörblandningen till rätt konsistens. Tillsätt eventuellt mer mjölk. Krydda med salt, peppar och muskot.
7) Koka ärtorna, sila bort vattnet och lägg i en skål tillsammans med lite smör och grovt salt. Låt smöret smälta och rör runt försiktigt.
8) Lägg ner färsbiffarna i gräddsåsen och låt dem bli varma.
9) Servera tillsammans med en matsked lingonsylt och finhackad persilja.
500 g Finmald kalvfärs
4 Äggulor
4 dl Grädde
400 g Mjölig potatis
1 dl Mjölk
2 msk Smör
2 dl Grädde
1 dl Vitt vin
1 msk Kalvfond
1-2 tsk Tomatpuré
2 dl Gröna ärtor
Lingonsylt
Timjan
Persilja
Vitpeppar
Salt
Rituel du Château La Villatade
Appellation: AOC Minervois
Pris: 112:-
Druvor: 50 procent Syrah, 50 procent Grenache.
Mognad: I vintunnor, 18 månader.
Karaktär: Mjuk och ung bouquet med toner av röda bär. Mycket aromatiskt med dofter av mint och muskot. Fräcka tanniner. Lång och tjock i munnen. Lagring: Upp till ca 10-15 år
Det här är inga problem att fixa på grillen heller.
Ladda med briketter och vänta in en fin glöd.
En tålig kastrull eller liten gryta går att ställa direkt på grillgallret. Där kokar du din potatis.
Häll av vattnet, ställ den åt sidan med lite hushållspapper ovan potatisen samt ett lock.
Smält smör och värm mjölk på grillen.
Koka ärtorna så här: koka upp vatten i en kastrull, ta inte för mycket vatten. När vattnet kokar, ta kärlet av elden och lägg i ärtorna. Låt de stå så i fem minuter. Häll av vattnet och lägg dem i en skål, strö flingsalt på och lägg en klick smör på toppen.
Wallenbergarna passar illa på grillen, smeten är ganska lös. Men en gjutjärnspanna på grillgallret funkar. Var försiktig, de skall bara brynas, så jobba med pannan.
Lyft ur biffarna och slå i vinet och vispa ur pannan stående på gallret.
Slå grädden och fond. i med biffarna och låt den puttra.
