För mig finns det inget bättre än en nygrillad köttbit kryddad med olivolja, flingsalt och nymald svartpeppar, en näve haricot verts och en nyslagen Béarnaise.
Visst skräms den lite med äggulor, vattenbad och annat trollande.
Men den blir så mycket godare än pulver.
Provar du, så är du fast, det är en mer beroendeframkallande drog än heroin.
1) Ta fram en liten kastrull. Häll i vinäger, vitt vin, lök, dragon, salt och vrid två varv på vitpepparkvarnen. Reducera till 2 matskedar återstår. Sila och låt essensen svalna.
2) Vispa äggulorna tjocka över svag värme. Har du elspis eller är osäker: använd vattenbad.
3) Vispa i reduktionen, fortfarande över värme. Vispa tills äggulorna tjocknar aningen igen.
4) Tillsätt hälften av det iskalla smöret och vispa över svag värme tills blandningen tjocknar igen. Lägg i resten av det kalla smöret och vispa in det i såsen.
5) Vispa i det smälta smöret droppvis. Vispa till önskad konsistens. Jag vill ha min "bea" tjock som majonnäs.
6) Smaka av och tillsätt det gröna. Lägg på ett lock och låt den stå tills köttet är grillat och vilat, en Béarnaise serveras ljummen, försök inte under några som helst omständigheter att värma den igen.
½ dl Vitvinsvinäger
½ dl Torrt vitt vin el Vermouth
1 msk Finhackad schalottenlök
½ msk Torkad dragon
Vitpeppar
Salt
3 Äggulor
25 g Kallt smör
1 ¼-2 dl Smält smör
2 msk Finhackad färsk dragon eller persilja eller en av varje.
Alla som slagit några Béarnaise har stått där med en skuren sås. Den ser bedrövlig ut, ungefär som du känner dig i det ögonblicket.
Felet du gjort är att du antingen har haft för hög temperatur eller för mycket smör.
Äggulorna kan absorbera en viss mängd smör, blir det för mycket skär den sig.
Får äggulorna för mycket smör inledningsvis så tjocknar inte såsen.
En skuren sås räddar du med en ny äggula i en ny kastrull på låg värme. Vispa ner det skurna eländet droppvis så har du snart en duglig sås.
Proffsen i restaurangen blandar ner några matskedar Béchamel i såsen så kan den stå hela kvällen.
Inget för oss fundamentalister som följer matlagningens sharialagar, naturligtvis.
